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陕西特色小吃之葫芦鸡的做法

2018-10-19 11:14:59

葫芦鸡,是西安的传统名菜。其选料是西安城南三爻村的倭倭鸡,这种鸡饲养一年,净重1000克左右,肉质鲜嫩。制作时经过清煮、笼蒸、油炸三道工序,成品以皮酥肉嫩、香烂味醇而著称,被誉为长安第一味。

美食典故

相传葫芦鸡创始于唐代天宝年间,出日于唐玄宗礼部尚书韦陟的家厨之手。据《酉阳杂俎》和《云仙杂记》记载:韦陟出身于官僚家庭,凭借父兄的荫庇,贵为卿相,平步官场。此人锦衣玉食,穷奢极欲,对膳食极为讲究,有人欲不饭筋骨舒,夤缘须人郇公厨(韦陟裘郇国公)之说。有一天,韦陟严命家厨烹制酥嫩的鸡肉。第一位厨师采用先清蒸,再油炸的办法制出,韦陟品尝后认为肉太老,没有达到酥嫩的口味标准,大为恼火,命家人将这位厨师鞭打五十而致死。第二位厨师采取先煮,后蒸,再油炸的方法;酥嫩的要求都达到了,但由于鸡经过三道工序的折腾,已骨肉分离,成了碎块。韦陟怀疑家厨偷吃,不容家厨辩说,又命家丁将家厨活活打死。慑于韦陟的淫威,其他家厨不得不继续为其烹饪。第三位家厨接受了上两次家厨烹制的经验教训,在烹制前用细绳把鸡捆扎起来,然后先煮,后蒸,再油炸。这样烹制出来的鸡,不但香醇酥嫩,而且鸡身完整似葫芦。这时,韦陟才满意。后来人们把用这种方法烹制出来的鸡叫做葫芦鸡,一直流传至今。

葫芦鸡的传统选料,是用西安城南三爻村的倭倭鸡。这珠三角水转印喷漆
种鸡饲养一年,净重一公斤左右,肉质鲜嫩。制作时,经过三道基本工序,即先清煮,后笼蒸,再油炸。蒸时将煮过的鸡放人盆内,加酱油、精盐、葱姜、八角、桂皮、料酒,再添些肉汤,入笼蒸熟。油炸技术要求严,菜油烧八成熟,将整鸡投入油锅,用手勺轻轻拨动,炸约半分钟,至鸡成金黄色,立即用铁笊篱捞出淋净,随即放人菜盘上桌。另带一碟花椒盐佐食。

烹饪制作

主料辅料:

肥母鸡1 只 酱油100 克葱段15 克绍酒25 克 姜块10 克精盐10 克 桂皮7.5 克花椒盐25 克八角4 个 肉汤1500 克菜籽油1500 克概述:

葫芦鸡的制作分为清煮、笼蒸、油炸三道工序。传统的选料是西安城南三爻村特有的倭倭鸡,这种鸡饲养一年,净重约一公斤,肉质细嫩制作时先要放在清水中漂洗除净血污,煮的时候用麻丝将鸡捆好,以保持鸡的形状,待锅内凉水烧沸,投入鸡煮半小时取出盛入盆内,添肉汤、料酒、精盐、酱油、葱、姜、八角、桂皮,入笼蒸透。油炸时将上好的菜子油烧至八成热,投入蒸好的整鸡,慢慢拨动,至鸡呈金黄色时捞出沥油,带小碟的椒盐佐食即可。

步骤:

1、将鸡粗加工后洗轻钢龙骨
净,放水中漂30 分钟,除净血污,剁去脚爪,然后投入沸水锅中煮约30 分钟。取出后,割断腿骨上的筋,放人蒸盆,注入肉汤,以淹没鸡身为度,加入绍酒、酱油、精盐,将葱、姜、桂皮、八角放鸡肉上,入笼用旺火蒸约2 小时取出,捡去葱、姜、桂皮和八角,沥于水,顺脊椎骨将鸡剖开。

2、炒锅放人菜籽油,用旺火烧至八成热。将鸡背向下推人锅内,用手勺拨动,炸至金黄色时,捞人漏勺内沥油。将鸡的胸部向上,用手掬拢,呈葫芦形,放人扒盘。上桌时另带花椒盐小碟。

工艺关键:

1、炸鸡前,应刺破眼睛,沥干水分,防止人油爆炸。

2、炸鸡时,开始用热油炸,以保持主料的完整形态。中途改用温油炸,以使油逐渐渗人主料内,炸成外焦里嫩。

风味特色

1、整鸡去骨,腹内用瑶柱、鱼翅、花菇、冬笋、鲜虾等八种材质填满,皮酥肉嫩、鲜香味醇。葫芦鸡被誉为长安第一味,以形似葫芦而得名。

2、据《西阳杂俎》记载:葫芦鸡创始于唐札部尚书韦涉的家厨。韦陟穷奢极欲,对膳食极为讲究,命家厨烹制酥嫩的鸡肉。第一个厨师采用先煮后油炸,韦陟尝后,嫌肉质太老,命家丁将这个厨师鞭打五十致死;第二个厨师采用先煮后蒸,再油炸的方法,鸡虽酥嫩,但鸡肉脱骨成碎块,韦陟嫌不成形,便将这个厨师活活打死;第三个厨师吸取前二者的经验教训,把鸡捆扎起来,而后烹制形如葫芦,香醇酥嫩,颇得韦陟赏识。后来人们就把这样烹制的鸡称为葫芦鸡,一直流传至今。

3、葫芦鸡历史悠久,已流传千年以上,号称长安第一味。色泽金黄,形似葫芦,皮酥肉嫩,香烂味醇,此品不但广泛流传于西北一带,神州大地,南北皆有。

4、葫芦鸡以鸡为主料,因其形似葫芦而得名。葫芦鸡相传源于英地金台府邸
唐代,经历代名厨不断改进、提高,制法日臻完美。此菜工艺复杂,操作细致。成菜体形完整,奇香诱人。举箸一抖,骨肉分离,皮酥肉嫩,鲜香浓郁,回味悠长。是鸡馔中难得的珍品。此菜香味浓烈,一盘上席,满室生香,被誉为长安第一味,1988年,获商业部优质食品金鼎奖,是西安饭庄看家菜之一。特级烹调师秦崇九制作最佳。

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